Si vous avez déjà préparé une pâte à brioche, à pain, ou même une pâte à pizza et que vous l’avez laissée reposer, vous avez sans doute remarqué qu’elle a gonflé considérablement. Ce phénomène est dû à la levure qui, en fermentant, produit du gaz carbonique (CO₂). C’est ce gaz qui provoque le développement de la pâte mais lorsqu’il y en a trop, cela peut poser problème.
Dégazer, c’est justement le fait de chasser l’excès de gaz pour rendre la pâte plus homogène, plus facile à travailler et obtenir un résultat de cuisson optimal. Sans cette étape cruciale, votre pâte risque d’avoir une mie irrégulière, des trous, voire de s’effondrer pendant la cuisson.
| 📦 Définition | ⏱️ Quand | ✋ Comment | ❗Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Dégazer = chasser l’excès de CO₂ après la pousse | Après la 1ère levée, quand la pâte a doublé | Aplatir doucement à la main ou au rouleau | Évite mie irrégulière, trous, effondrement à la cuisson |
Qu’est-ce que “dégazer” une pâte ? Explication simple
Dégazer une pâte revient à presser la pâte fermée par les gaz produits pendant la fermentation pour libérer l’air emprisonné à l’intérieur.
Mais attention : il ne s’agit pas de tout remettre “à zéro”. Le but est de répartir les bulles d’air de manière plus uniforme, pas de les éliminer complètement. Cela aide à créer une mie bien aérée, plutôt que des gros trous anarchiques.
Quand faut-il dégazer une pâte ?
On dégage une pâte après la première levée, qu’on appelle aussi la pousse. En général :
- Après que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30 à 3h selon la recette et la température)
- Avant le façonnage en petites boules, tresses ou boudins
- Parfois, entre deux levées, si la recette l’indique
Ne dégagez pas une pâte immédiatement après pétrissage : elle aurait besoin de développer encore son réseau de gluten et sa fermentation serait incomplète.
Comment dégazer une pâte à la main ?
La méthode manuelle est la plus courante car elle permet de sentir la texture de la pâte et d’ajuster la pression en conséquence. Voici les étapes :
1. Préparer le plan de travail
Farinez légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte colle, mais n’en mettez pas trop : trop de farine altère la texture et peut assécher une pâte moelleuse comme celle à brioche.
2. Transférer la pâte délicatement
Démoulez ou retirez votre pâte du saladier avec douceur. Un excès de brutalité risquerait d’endommager le réseau de gluten soigneusement formé pendant la première levée.
3. Aplatissez-la avec la paume de la main
Utilisez la paume pour presser la pâte doucement, chassez le gaz sans écraser complètement la pâte. Cette action doit ressembler à celle d’une caresse ferme !
4. Repliez la pâte sur elle-même
Repliez-la à la manière d’une lettre et donnez-lui un petit quart de tour. Puis recommencez. Cette technique permet également de créer une structure interne prête pour la deuxième levée.
5. Formez des boules ou allongez-la selon usage
Vous êtes maintenant prêt à façonner : pains individuels, brioches, pâtons pour pizzas, tout est envisageable !
Cas particulier : dégazer une pâte à pizza
Pour une pizza fine et croustillante à souhait, le dégazage joue un rôle clé. Contrairement à une brioche qu’on veut moelleuse, ici on cherche à réduire au maximum les bulles qui pourraient faire gonfler la pâte à la cuisson.
Utilisez un rouleau à pâtisserie
Posez votre pâte sur une surface légèrement farinée et étalez-la soigneusement avec un rouleau, du centre vers l’extérieur. Ce mouvement permet d’expulser efficacement le gaz tout en aplatissant homogènement la pâte.
Évitez les bords trop écrasés
Ne passez pas le rouleau sur les bords si vous souhaitez des rebords plus aérés. Cela crée un joli cornicione (croûte) à l’italienne.
Pourquoi une pâte mal dégazée peut ruiner votre produit final
Une pâte mal dégazée peut donner :
- Une **brioche trop compacte**, car le gaz a été complètement expulsé
- Des pains avec **des cavités énormes** à l’intérieur (mie irrégulière)
- Une pâte à pizza avec des bulles brûlées à la cuisson
- Des viennoiseries qui **dégonflent à la sortie du four**
Dégazer n’est pas une formalité : c’est un geste clé dans la réussite de votre recette.
Comment savoir si vous avez bien dégazé ?
Voici les signes d’un bon dégazage :
- La pâte est toujours souple, mais plus dense
- Elle reprend lentement sa forme si on appuie légèrement dessus
- Elle ne colle plus aux doigts (ou très peu)
- Les grosses bulles ont disparu, mais vous sentez encore de petites bulles
Faut-il toujours dégazer toutes les pâtes ?
Pas forcément. Certaines recettes spécifiques comme les pains à fermentation longue (type levain naturel) ou les focaccias rustiques demandent qu’on conserve les bulles intactes pour aérer l’intérieur.
Dans le doute : si votre recette contient une deuxième pousse, il est probable qu’il faille dégazer après la première.
Astuces pour bien dégazer sans abîmer la pâte
- Ne pétrissez pas trop après la première pousse : on ne veut pas recommencer le travail de fermentation !
- Travaillez sur un plan de travail légèrement fariné et lisse
- Touchez doucement : la pâte est plus fragile qu’on ne le pense après la pousse
- Laissez toujours la pâte reposer quelques minutes après dégazage
Combien de temps faut-il pour dégazer une pâte ?
Bonne nouvelle : cela ne prend que 30 secondes à 2 minutes selon la taille de votre pâte. C’est un petit effort pour un grand résultat !
Tableau récapitulatif : Dégazage selon le type de pâte
| Type de pâte | Moment idéal pour dégazer | Technique recommandée |
|---|---|---|
| Brioche | Après 1ère pousse | Pressions légères à la main |
| Pâte à pizza | Après fermentation | Rouleau à pâtisserie |
| Pain maison | Avant mise en forme | Repli et pression |
| Pâte au levain | Parfois sans dégazage | Manipulations douces |
Que faire après le dégazage ?
Une fois la pâte dégazée, il faut :
- La façonner selon la forme souhaitée
- La laisser lever une deuxième fois (aussi appelée “apprêt”)
- Cuire dans un four bien préchauffé, pour éviter que la mie ne s’affaisse
La seconde levée est cruciale pour redonner de la légèreté et permettre au réseau de gluten de bien soutenir la pâte lors de la cuisson.
Un dernier mot sur la magie de la fermentation
Quand on comprend que chaque bulle de gaz dans la pâte est une petite victoire de la fermentation naturelle, on devient plus patient, plus doux avec nos préparations. Le dégazage est un geste technique, mais aussi respectueux. On corrige l’excès sans détruire la structure.
En maîtrisant ce simple geste, votre pain sera plus régulier, vos brioches plus moelleuses, et vos pizzas… tout simplement dignes d’une pizzeria !
C’est dans ces petits gestes qu’on fait toute la différence. Alors, à vos mains !
